Menu cinq temps

Amuses Bouches

Thonine flambée, escabèche à l’espagnole, crème de panais, jus de cresson, émulsion romarin
Thonine marinée à l’huile d’anchois

Lotte confite, jus caramel de bouillabaisse, carotte en barigoule, émulsion carotte fermentée, gel main de Bouddha
Carottes fermentées, chorizo de lotte, rouille

Champignon hydne hérisson smashé et rôti, ketchup de champignon, jus corsé bière, café
Gravlax de champignons, poutargue de jaune d’œuf

Pigeon rôti sur coffre, jus corsé à l’armagnac, échalote braisée, chipotle, émulsion truffe fermentée, pickles de gingembre, marron confit
Cuisse de pigeon, mousse de foie, bouillon de pigeon au gingembre, condiment marron

Supplément fromage

Prunes umeboshi, condiment prunes, financier noisettes, tamarin, pâtissière noisettes, pralin citron brûlé, caramel d’algues

Mignardises