Menu cinq temps

Amuses-Bouches

Thon mariné aux épices, palourdes, artichauts en barigoule, bouillon façon harissa, condiment poivrons brûlés, pickles de géranium
Tartare de thon, vinaigrette des feuilles d’artichauts

Lotte confite, jus caramel de bouillabaisse, carotte en barigoule, émulsion carotte fermentée, gel main de Bouddha
Carottes fermentées, chorizo de lotte, rouille

Champignon hydne hérisson smashé et rôti, ketchup de champignon, jus corsé bière
Gravlax de champignons, poutargue de jaune d’œuf

Magret de canard rôti, jus corsé porto, baie de genévrier, asperge verte croquante, gel pamplemousse, tartare asperge au magret séché, sabayon à l’ail des ours
Purée d’asperge verte, cuisse de canard confite

Supplément fromage

Brioche perdue, praliné pistache, rhubarbe confite, crémeux petit pois, verveine, rhubarbe à cru, glace yaourt
Tartelette rhubarbe, petit pois, gel des cosses à la verveine

Mignardises