Menu sept temps

Amuses-Bouches

Thon mariné aux épices, palourdes, artichauts en barigoule, bouillon façon harissa, condiment poivrons brûlés, pickles de géranium
Tartare de thon, vinaigrette des feuilles d’artichauts

Gambas au gras de boeuf, condiment baie de goji, bisque de gambas, fenouil confit, cédrat
Tartare de gambas, fenouil à cru, émulsion de bisque de gambas

Lotte confite, jus caramel de bouillabaisse, gel pastis, carotte glacée, émulsion carotte fermentée, gel main de Bouddha
Carottes fermentées, chorizo de lotte, rouille

Champignon hydne hérisson smashé et rôti, ketchup de champignon, jus corsé bière, café, champignons
Gravlax de champignons, poutargue de jaune d’œufs

Magret de canard rôti, jus corsé porto, baie de genévrier, asperge verte croquante, gel pamplemousse, magret séché, sabayon à l’ail des ours, ail confit
Purée d’asperge verte, cuisse de canard confite

Supplément Fromage

Crumble Cacao, ganache et glace chocolat piment, nage chocolat fumé, pralin olives, caramel, fève de cacao
Truffe au chocolat pimenté, poudre de citron brulé

Brioche perdue, praliné pistache, rhubarbe confite, crémeux petit pois, verveine, glace yaourt
Tartelette rhubarbe, petit pois, gel des cosses à la verveine

Mignardises