Menu sept temps

Amuses-Bouches

Noix de Saint-Jacques brûlées à l’huile fumée, crémeux chou-fleur, sommités au combava, livèche, émulsion des barbes
Tartare de noix de Saint-Jacques

Gravlax minute de maigre au gin, sauce à l’oseille, poireau confit au fumet, crémeux de poireaux au thym, yuzukosho à la bergamote, pickles de jalapeño
Ceviche de maigre maturé à la bergamote et jalapeño

Lotte confite, jus caramel de bouillabaisse, carotte en barigoule, émulsion carotte fermentée, gel main de Bouddha
Carottes fermentées, chorizo de lotte, rouille

Champignon hydne hérisson smashé et rôti, ketchup de champignon, jus corsé bière
Gravlax de champignons, poutargue de jaune d’œufs

Magret de canard rôti, jus corsé porto, baie de genévrier, asperge verte croquante, gel pamplemousse, tartare asperge au magret séché, sabayon à l’ail des ours
Purée d’asperge verte, cuisse de canard confite

Supplément Fromage

Crumble Cacao, ganache et glace chocolat piment, nage chocolat fumé, pralin olives, caramel de fermentation, fève de cacao
Truffe au chocolat pimenté, poudre de citron brulé

Brioche praliné pistache, rhubarbe confite, siphon petit pois verveine, gel orange sanguine, glace yaourt
Tartelettes pistache, rhubarbe, petit pois et gel de cosses à la verveine

Mignardises