Menu sept temps

Amuses-Bouches

Encornet snacké, siphon beurre blanc au garum de caviar et encre de seiche, purée de céleri branche caramélisée, farce d’encornets confits 4 heures, limequat
Lamelles d’encornet à cru, jus des encornets confits, limequat

Maigre fumé, sauce ponzu à l’ail noir, tombée de salicorne et poireaux au beurre blanc, poireaux grillés, chimichurri de la mer, combava, raifort
Beignet de rillette de maigre

Lotte confite, jus caramel de bouillabaisse, gel pastis, carotte glacée, émulsion carotte fermentée, gel main de Bouddha
Carottes fermentées, chorizo de lotte, rouille

Champignon hydne hérisson smashé et rôti, ketchup de champignon, jus corsé bière, café, champignons
Gravlax de champignons, poutargue de jaune d’œufs

Pigeon cuit sur le coffre, jus de pigeon à l’anis étoilée et à la réglisse, mole, crème de maïs, courges butternut caramélisée, prunes fermentées, émulsion pop corn
Effiloché des cuisses et foies de pigeon, tuile de maïs

Supplément Fromage

Crumble Cacao, ganache et glace chocolat piment, nage chocolat fumé, pralin olives, caramel, fève de cacao
Truffe au chocolat pimenté, poudre de citron brulé

Biscuit de choux, crémeux à l’héliantis, crème montée au coing, jus de poire au cidre et au poivre de Sichuan, yuzu confit
Sorbet tagète, gel yuzu

Mignardises