Menu sept temps

Amuses Bouches

Huître grillée, fumée, tartare d’huîtres, crème d’estragon, émulsion iodée, bouillon de coques poivré
Crème d’huître fumée, bonbon d’huître, poutargue, poivre vert

Artichaut frit, crème de courgettes, crème de feuilles d’artichaut, ail noir, raifort, shiso Pied d’artichaut, courgette jaune, citron caviar

Lotte confite, jus caramel de bouillabaisse, carotte en barigoule, émulsion carotte fermentée, gel main de Bouddha
Carottes fermentées, chorizo de lotte, rouille

Champignon hydne hérisson smashé et rôti, ketchup de champignon, jus corsé bière, café
Gravlax de champignons, poutargue de jaune d’œufs

Pigeon rôti sur coffre, jus corsé à l’armagnac, échalote braisée, chipotle, émulsion figue fermentée, pickles de gingembre Cuisse de pigeon, mousse de foie, bouillon de pigeon au gingembre

Supplément Fromage

Crumble Cacao, ganache et glace chocolat piment, nage chocolat fumé, pralin olives, caramel de fermentation, fève de cacao
Truffe au chocolat pimenté, poudre de citron brulé

Prunes umeboshi, condiment prunes, financier noisettes, pâtissière noisettes, pralin citron brûlé, caramel d’algues

Mignardises